鲥鱼的美味在于其鳞片。鳞下富含脂肪，清蒸时绝不能去鳞。蒸熟后，鳞片化为半透明的胶质，油脂渗入鱼肉，丰腴肥美。可惜，由于过度捕捞和生态恶化，野生鲥鱼已在长江绝迹数十年，被列为濒危物种，成为回不去的传说。

        “拼死吃河豚”，道尽了它的极致反差。其肝脏、卵巢含有剧毒，处理不当便是穿肠毒药；但经专业厨师精心料理后，肉质洁白如玉，鲜美绝伦。江苏扬中的“河豚烧秧草”是经典名菜。如今，人工养殖控毒技术已成熟，普通人也能安全尝鲜。

        学名长吻鮠，俗称江团。湖北石首段出产的鮰鱼最为名贵。它通体一根主刺，肉质极肥嫩，其鱼鳔晒干后形似笔架，被称为“笔架鱼肚”，是传统宴席上的头牌珍品。目前人工养殖技术成熟，口感已非常接近野生。

        古称“脍残鱼”，通体雪白透明，小巧玲珑。它没有大鱼般的丰腴，却有独特的清鲜。春季是银鱼最肥的季节，用来做银鱼羹、银鱼炒蛋、银鱼煎蛋饼，入口嫩滑，满嘴都是春天的味道。

        “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”诗中的主角就是它。鳜鱼身披不规则斑纹，肉质呈蒜瓣状，紧实鲜美，且没有小刺。清蒸是对它最大的尊重，也是淮扬菜中清蒸菜式的经典代表。

        “莼鲈之思”让鲈鱼成为了思乡的代名词。长江鲈鱼体型修长，肉质细腻，富含不饱和脂肪酸。它在咸淡水交界处洄游，肉质格外肥美。清蒸或香煎，外皮微脆，内里多汁，风味极佳。

        俗称黄辣丁、昂刺鱼。它无鳞、刺少，通体滑溜，肉质嫩滑如豆腐。长江流域广泛分布，湖北涨渡湖所产的是国家地理标志产品。最适合红烧或炖豆腐汤，汤色奶白，喝一口鲜掉眉毛。

        这是十种之中最特殊的一位。因成鱼体色艳丽如胭脂而得名，幼鱼形态独特，曾广泛分布。但由于其极高的观赏价值和栖息地破坏，它已被列为国家二级保护动物。虽然人工繁殖已获成功，但野生种群仍在恢复中，不可食用，是仅供观赏的“水中瑰宝”。

        俗称水密子，体呈古铜黄色，身形修长。它喜欢生活在长江上游水流湍急的砾石滩底，肉质因此十分紧实。清蒸或干烧最能体现其鲜味，咀嚼起来弹牙有劲，别有风味。